海南米粉：童年与乡愁酿就的美味
海南有六大名粉：海南粉、抱罗粉、陵水酸粉、后安粉、儋州米烂、塔洋粑炒。
把海南米粉作为“海南民间饮食揭秘之旅”的头一站，是因为在很多海南人生活中，海南米粉有不可或缺的重要地位，是他们早餐、宵夜的重要食品，节日喜庆必备的象征吉祥长寿的珍品。因为这种缘由，海南米粉成为很多海南人一种童年的记忆、思乡的情结，在流逝的岁月中，越发香醇起来。它们虽简单却温馨、虽朴实却又不乏动人之处。
为了写海南的米粉，本报文字记者范南虹、摄影记者王凯驱车全岛整整跑了一个星期，每到一处直奔各种粉而去，也整整品尝了一个星期的粉。记者回来谈起最大的感触是——海南米粉的生命力确实强大！海南米粉温和的口味，柔软的粉丝让人回味无穷。
海南的米粉
编者按：为了让海之南版更加贴近读者,又不失文化挖掘和知识介绍的特质，更好地服务读者，本报记者走遍全岛，品尝大家身边熟悉而又有所不知的海南民间知名饮食，揭秘熟悉饮食、知名小吃背后陌生的人与事，本版将从今天开始至十一黄金周前的一个多月的时间里，推出“海南民间饮食揭秘之旅”，每周刊出一期。
本组报道试图从每一种海南独特的民间饮食的自然地域性，解读该种饮食之所以成为一个地方流行的元素，让读者知其然并知其所以然；同时从人文角度，了解和这种饮食休戚相关的，以此谋生的人的故事，了解食客选择它的心理情结；告诉读者在哪里可吃到这种食品的味道最佳最正宗，并做推介。敬请读者关注。
多味浓香，柔润爽滑的海南粉。
粉形比海南粉粗的抱罗粉，略显阳刚气。
海南米粉：童年与乡愁酿就的美味
米粉，弄碎之米也
中国人的日常食物，无非以南北为界限，分为面食和米饭，即所谓的小麦文化和水稻文化。米粉，弄碎之米也，所以，有人说米粉是水稻文化的结晶。
不过，记者查阅《说文解字》、《广韵》等古籍，发现“粉”的最早用途不是食用，而是女子用于装饰。由于米粉细腻白皙，先秦女子崇尚用米粉涂脸。《说文解字》如此释“粉”：“所以傅面者也，从米，分声。”意思是“粉”就是用米做的敷脸的东西。
记者已无从考证古代女子用于化装的“米粉”何时发展成为民间美食，中国之大，用“米粉”为原料做成的地方风味小吃，数不胜数，像桂林米粉、过桥米线、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等，都是米粉中的经典之作。仅海南而言，就有六大名粉，即：海南粉、抱罗粉、陵水酸粉、后安粉、儋州米烂、塔洋粑炒。
温和的乡愁和童年的味道
在我心中，几乎所有海南的米粉都是温和的，不像四川的凉粉等小吃那么火热泼辣，与它相处时，很难让人一眼看出它的妙处来；它们也是海南风物人情中重要的一部分，没有海南四大名菜的精美包装，却朴实自然地存在于海南人的生活与记忆中，并慢慢地沉淀下来，一旦有人离开故乡海南，吃不着了，时间一长，海南米粉竟然像细微的菌种，悄悄地种在你记忆中，成为记忆中最真实最亲切最怀乡的那部分，在时间的发酵中，变得美味多情起来。突然有一天就打开了记忆的闸门，便非常渴望吃到一碗温热清香的海南米粉。这种感觉，无论是本土海南人，还是吃过海南米粉的外乡人，可能都曾体会过。
对海南米粉的这种理解和认识，并不是我一厢情愿的臆想。8月12日，我在文昌市抱罗镇采访，抱罗镇文化站周站长告诉记者，从抱罗镇漂洋过海到东南亚一带闯荡的华侨，在春节、清明节回乡祭祖时，都会带领家人来镇上定做抱罗粉，一解乡愁；有些人干脆在落脚之处开起了海南粉店、抱罗粉店等，把乡情带到了新加坡、马来西亚等异国他乡。周笑着说：“那些从新加坡回来的小华侨，一边说着英语，一边在小店里吃着抱罗粉，我看着，就有种自足和骄傲感。”
一位侨居新西兰的海南籍女子，在她的博客里写道：“我18岁离开家乡海口，至今几十年，海南粉一直让我魂牵梦萦，每当思念家乡的时候自然就会想起海南粉，想起它就会胃口大开，海南粉牵动我思乡的情结，每次回去探亲我都要带着家人好好品尝。听说，泰国那边还有海南老乡开了间海南粉店，生意很好，一定要好好保护咱们正宗的海南粉，不要让它变了味。”在这里，海南粉就是一份浓浓的乡愁。
草根的期待
我有一位朋友，是一集团公司的老总，对饮食非常讲究，可以说是食不厌鲜、脍不厌精。有一次，他从广东来海南度假，在海南的第一顿早餐，我便带他去吃海南粉，看到是路边小店，朋友皱着眉头表示不愿意吃，看到我坐下来吃了，也不好意思再坚持，只得坐下来吃。吃完这碗海南粉，他没有说什么，第二天早餐却主动要求去吃海南粉，我奇怪地问他：“昨天早餐不是吃过了吗？今天早餐换别的东西吃吧！”他却回答：“昨天早晨都没吃出啥味来，还没吃明白，今天再去吃一顿。”后来，在海南的五天里，他先后换着吃了陵水酸粉、抱罗粉、后安粉。
朋友老家是广西的，回到广西后，他时常会在电话中念叨起海南的米粉：“很好吃，味道很特别，比我们家乡的桂林米粉好吃，可惜，包装得不好。”
有人说，在海南，只要有路的地方就有各式各样的米粉的影子。用一句俗一点的话，世上没有无缘无故的爱，富有生命力的海南米粉，是海南人深爱的民间饮食，深入人心，其中必有道理。经济、可口，味道独特也许是米粉的主要特点。然而，海南诸多名粉，虽遍及全省各地，但是难于走出岛外。这其中是否含有南橘北枳的道理？特色小吃有浓厚的地缘特征，用材，制工，离开了原产地，味道就难做得地道。即使是在岛内都存在这样的问题。海南米粉这一草根饮食期待着更多的关注，期待着更深层次的开发。海南粉:小日子里的幸福滋味
相传海南粉源于福建闽南，据说明末一位陈姓闽南人迁居澄迈老城，他母亲生病后，吃不下饭，孝顺的陈姓闽南人把米发酵、压碎、弄成粉、打成条，然后每天不停变换多种调料，做出来的粉都有不一样的味道，让母亲胃口大开，每天都吃很多。最后病终于好了。据《正德琼台志》记载,当时全岛共有121个较大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。
在网上曾看过网友写的一篇关于海南粉的文章，其中两句我印象深刻：“很喜欢它的名字，直奔主题：浓缩了所有海南人的美味情缘！是本土海南人小日子里的幸福滋味，是海南游子客途秋恨中的一抹乡愁！”
“小日子里的幸福滋味”，“紫焰儿”的这句话深深触动了我的记忆之弦，我是四川人，却也有很深的海南粉情结。曾几何时，它是我这个外乡人的幸福记忆，为每天能吃上一碗海南粉而感动。
对于我来说，海南粉有着更亲切、更特殊的记忆。因为，没有哪一种海南吃食能像海南粉那样与我相依为命。1992年7月—9月间，我大学毕业等待分配，家在遥远的四川，那时，我怀揣20多元钱，满怀希望地在海南等待生命中第一份工作的到来，每天陪伴我的便是一元钱一碗的海南粉。常去的那家粉店在屯昌电影院旁，离县政府很近。
走进小食店，要一碗海南粉。老板很快就掀开挡尘土的白纱布，抓起一把海南粉搁在浅口的碗里，接着，老板拿出一小块煮熟的瘦肉飞快地切碎了放在白净的粉上，又从一口锅里舀一勺用酸笋、淀粉等勾制的调料倒在碗里，加上青绿的葱段和香菜末、炸得红酥诱人的花生以及酸菜、芝麻等等，一份我渴盼多时的海南粉就做成了。但我从来不敢很快就将它吃完，我总是在先喝下一大碗白送的汤之后才开始吃海南粉。记得每次吃完都舍不得将嘴擦干净，似乎嘴角还残留着芝麻的余香。
如今，隔了十五年的光阴看过去，海南粉依旧是我记忆中温暖的阳光，静静地躺在某个小店的竹筐里，用白纱布盖着，伴着旁边一锅氤氲的热汤，等着我去光顾。
现在，我已工作15年了，又从屯昌调到了海口。现在早餐的习惯仍然乐于选择海南粉，有时去海鲜店吃饭时，也会点一盘海南粉作主食。不过，原来1元一碗的海南粉，已经涨到了3元，而在一些大酒店里，海南粉已经卖到了10元一盘。在海口，我常去光顾的几家海南粉店都没有什么店名，往往都是以老板的姓氏命名，比如“陈记粉店”什么的，隐藏在一条条曲折的小巷里，悄悄地散发出它朴素的芬芳。
我们在街头吃的海南粉，看到的已是半成品，小店的服务员或者老板，只需加上各种配料，便能做成。那海南粉是怎么从一粒粒饱满的大米变成的呢？
8月18日，在海口三亚下村，我找到了一位制作海南粉的70岁的老人吴坤佩。据海南省烹饪协会秘书长林俊春介绍，吴坤佩在海口制作海南粉比较有名。果不其然，记者到三亚下村去寻找时，几乎每位路人都知道这位吴老先生。
吴老先生制作海南粉的技艺是祖传下来的，爷爷、父亲都制作海南粉，现在他又把制作海南粉的技艺传给了儿子吴多阳。吴多阳说，海南粉看似简单，制作的流程却非常繁杂，好在以前全靠手工制作的海南粉，现在已经用机器来生产了，生产效率就快了很多。
海南粉名片：
产地：相传始于澄迈，后风靡全岛。
制作方法：
据介绍，海南粉制作主要环节如下：精选大米，先将大米用沸水洗过，再用清水浸泡30小时后，磨成米浆，装入布袋压干。再用沸水煮至半熟，放进粉碎机中加水磨烂成浆，再装入布袋中加重压，滤出纯净米浆，去除米渣、杂质，然后装入一有筛眼的器具，使米浆通过筛孔压成细条状，然后再用沸水煮熟，捞起用冷水冷却沥干，即可食用。
配料：酸菜、酸笋、熟豆芽、花生、熟猪肉、熟牛肉、葱花、调味酱汤等。
美味指南：海南粉店海口很多，比较有名的粉店分布在海秀大道、西门市场、南门市场、义龙街、大同里、月朗新村、板桥路、大园路、华海路等地段，吕记海鲜店、龙泉酒店、东郊椰林海鲜店等一些有名的海南饭店里的海南粉味道都不错。
抱罗粉：祖孙三代的辛劳印记
据说，抱罗粉从明朝时候就开始诞生了，抱罗粉起源于海南粉，只是传到抱罗镇后，工艺略微做了改变，配料与汤汁也做了改变，因变于抱罗镇而得名罢了。
凌晨2时，文昌市抱罗镇笼罩在乡村安静的夜色中，静得可以听见虫子的鸣叫，偶尔还有一两声狗吠。海南的夜晚总是湿湿的带着些凉意，这样的夜晚容易让人沉睡不醒。
然而，71岁的符老伯一家却早早起了，开始了一天辛勤的劳作。因为要去参观符老伯家是如何制作抱罗粉的，我们也早早醒了。小小的抱罗镇上空繁星点点，每吸一口气，都能闻到一股抱罗镇特有的淡淡米粉香。
符老伯家是以卖抱罗粉为生的，与海南粉不同的是，抱罗镇上经营抱罗粉的人多是前店后厂的模式，小院的前面是铺面，用来卖抱罗粉；小院的后面是一个手工小作坊，用来生产抱罗粉，自产自销，颇有些小农经济的味道。符老伯家也这样，从生产抱罗粉到最后销售抱罗粉，全都是自家人亲手做的。
大米昨天就用沸水烫过，又在清水中浸泡了15个小时，早就发酵好了。符老伯告诉记者，制作抱罗粉除了浸泡大米这一道工序在头天做好外，其余的工序必须当天完成。“否则就不新鲜了，通常即使当天生产出来的抱罗粉，如果到中午还卖不完的话，就要倒掉。因为过了中午，粉条就要变酸。”
因了这个原因，制作抱罗粉的人每天都很忙碌，一天的日程大概是这样安排的：凌晨两点起床，一直忙到中午，才能有片刻休息；下午，要收拾铺面，清洗大摞大摞的碗筷，浸泡大米等。“一年365天，除了大年初一不做抱罗粉，其余的日子，无论刮风下雨，都要这样干活。”符老伯说，做抱罗粉的人真是非常辛苦。
今天符老伯一家要做的工序有：磨浆、压干粉、熬浆、煮粉、洗粉、装筐等几个过程，接下来，就是把已经加工好的抱罗粉摆到门前卖。
符老伯一家早上起来制作抱罗粉的人有：符老伯、符老伯妻子黄玉妹、大女儿、儿媳妇、孙子符志煌几个人，每天都要生产约200斤抱罗粉。符老伯告诉记者，他家制作抱罗粉的技艺是世代相传的，从他爷爷的爷爷就开始做粉了，传到符老伯这一代时，符老伯因为会做抱罗粉的原因，与妻子黄玉妹认识了。黄玉妹也是制作抱罗粉的好手，符老伯说：“以前她是在合作社做抱罗粉的，到现在，阿婆制作抱罗粉已经有50年了。”
50年，半个世纪的沧桑。遗憾的是，黄阿婆一点也听不懂普通话，我们的海南话讲得又非常不流利。眼睁睁地看着阿婆忙前忙后，却无法与她搭上一句话。不过，从阿婆现在干净利落的洗粉动作上，还能看得见她年轻时制作抱罗粉的风采。据符老伯说，后来合作社解散了，又不准老百姓自己做生意。“如果拿上街去卖，就会被没收，说是要割资本主义的草哩！”符老伯笑着说，不准卖粉的那段时间，他就当司机。
符老伯家制作抱罗粉都是分工好了的。媳妇磨浆，孙子挤压粉条，阿婆洗粉，而符老伯负责制作抱罗粉需要的牛肉、花生等各种配料，大女儿卖粉。
观察了几个小时，发现抱罗粉制作方法与海南粉类似。不同的是，米浆磨好压干之后，要在米浆中放入适量淀粉、香油、花生油等，反复搅拌均匀成糊状。“加入淀粉、油之后，煮出来的抱罗粉条会更有韧性，不易断，而且滑亮晶莹。”
在抱罗粉制作的所有工序中，煮粉是最辛苦的活，所以，由符老伯19岁的孙子符志煌来完成。只见他拎着压粉筒(一个底部均匀分布着漏眼的铝罐)，盛满煮好的米浆，站在装有沸水的大铁锅旁边，用一块与铝罐差不多大小的圆木，往下挤压米浆，边压双手边绕着铁锅转，米浆在压力之下，形成长长的粉条落入沸水中，一会儿功夫就煮好了。尽管大铁锅上方安装了架大风扇，符志煌还是满脸大汗。“太热了！”他憨憨地笑笑。符志煌是个眉清目秀的少年，初中毕业后就跟着爷爷学做粉了，让符志煌难受的不是制作抱罗粉的辛苦，而是寂寞。“制作抱罗粉是夜里忙活，白天睡觉，作息时间与常人完全颠倒，时间久了，朋友越来越少。”
早上6时多，符老伯家的抱罗粉制作完毕。符老伯忙着把花生、牛肉等配料端到柜台上摆好，准备迎接一天的生意。
我们就成了符老伯家今天的第一拨客人。两碗刚出“炉”的抱罗粉端上来，一团洁白晶莹的抱罗粉安卧在一碗清淡的牛肉汤中，粉上有黑的牛肉、绿的葱花、金黄的花生、浅白的酸笋……看上去就让人胃口大开，夹了一筷子品尝，清香、爽滑，粉条的柔韧，配上筋道十足的牛肉干和香脆的花生，非常耐咀嚼，在慢慢的咀嚼中，牛肉干若有若无的清甜、酸笋酸菜的自然微酸和米粉的清香，就在齿颊中反复回转，果然是一绝。
看我们吃得香甜，符老伯连连问：“好吃吗？味道怎么样？”我们吃得津津有味，头也不抬地回答：“不错、不错，真的很好吃！”符老伯就骄傲地说：“牛肉干、花生等所用配料，全是自己做的，牛肉要先用油炒出肉里的水，然后放入适量白糖再反复滚炒入味，两斤鲜牛肉才能做成一斤牛肉干。”符老伯说时，一脸知足的微笑。
抱罗粉名片：
产地：文昌市抱罗镇
制作方法：与海南粉类似
配料：酸菜、酸笋、熟豆芽、花生米、炒芝麻仁、熟牛肉、香菜、葱花、清汤等。
美味指南：海口大街小巷都见有卖抱罗粉的，比较好吃的是一些文昌鸡饭店里的抱罗粉。还是文昌市抱罗镇和大致坡镇的抱罗粉味道最佳。粉形比海南粉粗的抱罗粉，略显阳刚气。
